האשכול 4, שוק מחנה יהודה, ירושלים

(02) 563 30 77

מתכון לכבוד חג השבועות – הגפילטע פיש של שמיל הולנד

מתכון לכבוד חג השבועות – הגפילטע פיש של שמיל הולנד

אז אחרי שהתנסינו בסדנת בישול פסטה יהודית עם קרעפלאך, שפצלי וקניידעלאך, הגיע הזמן לגפילטעלאך!

לכבוד חג פסח שעבר עלינו זה עתה ולקראת חג שבועות הבא עלינו לטובה, החלטנו לשלוף מהבוידעם ולפרסם לכולם מתכון מיוחד ומקורי לגפילטע פיש של השף הירושלמי שמיל הולנד, חוקר אוכל ותרבות קולינירית, מתמחה במטבח המזרחי אירופי. אז כל מי שהמילה גפילטע פיש עושה לו טוב על הנשמה (ותתפלאו – יש הרבה כאלו בישראל) – בבקשה, הרי לכם המתכון. בתיאבון!

הגפילטע פיש של שמיל הולנד

חומרים ל-12 קציצות (100 גרם לכל קציצה):

לציר:

אדרות, עורות, וראשי דגים שנותרו מהפילוט

5 גזרים קלופים
3 בצלים קלופים וחרוצים בצורת איקס
1  כרישה (ללא העלים הירוקים)
1 שורש פטרוזיליה
1 שורש סלרי קלוף וחתוך לרבעים
8 ענפי תימין (לא חובה)
4 כפות סוכר
1  כפית גרגרי פלפל שחור
6  גרגרי פלפל אנגלי
3 עלי דפנה
1 כף מלח ים גס
+ צרור פטרוזיליה
+ צרור שמיר

לקציצות:

1 ק”ג קרפיון נקי מאדרות ועור (כ-2 ק”ג קרפיון טרי)
3 כפות קמח מצה
3 כפות קמח שקדים
2-3 כפות שקדים מרים טחונים (או עוד כף קמח שקדים)
2 ביצים
3 כפות סוכר
2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי
1 כף מלח

גפילטע פיש

+ מכינים את הציר: מניחים את כל חומרי הציר, מלבד הפטרוזיליה והשמיר, בסיר שטוח וגדול ככל האפשר. מכסים ב-4 ליטר מים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מבשלים 50 דקות ומקפים מדי פעם. מוסיפים פטרוזיליה ושמיר ומבשלים 10 דקות נוספות. מסירים מהאש, מצננים ומסננים. שומרים את הגזרים ובצל אחד, ונפטרים משאר הירקות.

+ מכינים את הקציצות: טוחנים את הקרפיון עם הבצל ואחד הגזרים ששמרנו מהציר. מעבירים לקערה גדולה.

+ מוסיפים את שאר החומרים ומתקנים תיבול בהתאם לטעם האישי או התפוצתי. מוסיפים 2/3 כוס מהציר (חשוב שלא יהיה חם, כדי שהביצים לא ייקרשו) ולשים היטב. מצננים במקרר שעה לפחות.

+ מבשלים את הקציצות בציר: מביאים את הציר המסונן לרתיחה בסיר גדול על להבה בינונית. יוצרים כדור קטן מהתערובת ומטילים למים הרותחים. לאחר כמה דקות מוציאים ובודקים אם צריך לתקן תיבול.

+ יוצרים קציצות אליפטיות בידיים רטובות ומטילים לתוך הסיר. מבשלים שכבה אחת בכל פעם בסיר מכוסה חלקית במשך חצי שעה. מוציאים את הקציצות ומצננים. חוזרים על הפעולה עד תום התערובת.

+ מסננים את הציר פעמיים לתוך קופסה גדולה ומצננים.

+ מגישים: חותכים את הגזרים לעיגולים. מניחים בכל צלחת קציצה, יוצקים מעט מן הציר ומקשטים בגזר.

גיוון: לקבלת קציצות רכות במיוחד, טוחנים לתוך התערובת 1/2 בצל מבושל.

 

בתיאבון!

Share this with friends

Submit a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>