האשכול 4, שוק מחנה יהודה, ירושלים

(02) 563 30 77

שמיל הולנד

שף חוקר ומנחה סדנאות בישול בירושלים

שמיל הולנד (יליד 1957), הנו שף ישראלי והיסטוריון, חוקר מומחה לתרבות קולינרית ולמטבח היהודי המזרח אירופאי, בוגר לימודי היסטוריה ויידיש לתואר שני באוניברסיטה העברית, ממייסדי העמותה הישראלית לתרבות קולינרית ומנחה סדנאות בישול וסיורים בירושלים, בשוק מחנה יהודה.

הולנד נולד בישוב בית דגון בבית מסורתי, הנו נצר לשושלת הרבי מקוצק מצד אמו, ולאחר מלחמת יום כיפור החליט לחזור בתשובה. כפועל יוצא מכך, מקפיד שמיל בכל אספקט של הפעילות הקולינרית שלו לשמור על מטבח כשר בהתאם לחוקי ההלכה היהודית.

הולנד התאהב במטבח היהודי בילדותו, ושנים רבות חקר אותו. הוא מספר כי את אהבתו למטבח היהודי ובעיקר המטבח המזרח אירופאי (המטבח החסידי והמטבח היידישאי) קיבל בעקבות בישוליה של סבתו, פרומה צינגל, אשר עלתה לארץ בשנת 1949 מהכפר הקטן סטאווק בסמוך לעיירה ציצוב במחוז חלם שבפולין. הסיפורים על מועדון מורטות האווזות של ציצוב, פטריות וגרגרים שהגיעו מן היערות האפלים, דייסות רבוכות בחמאה ו-ורטוטין מתוקים של שבועות, כל אלו שבו את לבו של הולנד והובילו לתשוקה הבלתי נלאית שלו לחקר, שחזור ושימור המטבח היהודי המזרח אירופאי.

shmil-holland

שמיל למד היסטוריה ויידיש באוניברסיטה העברית ובזמן לימודיו ריכז את מחלקת ההדרכה של יד בן צבי, וכן הדריך בחברה הגאוגרפית בטיולים שנערכו במזרח אירופה. תוך כדי שיטוט וטיול בפולין, הונגריה, רומניה, ושאר מדינות מזרח אירופה, גילה כי המטבח המקורי היהודי במדינות אלו היה עשיר עשרת מונים על פני זה שהגיע לארץ. חלק מן הידע אבד בשואה והדור הצעיר ששרד ועלה לישראל נתקל באקלים שונה, חומרי גלם חדשים, טכניקות חדשות, דעות קדומות ולחץ לנטוש את המטבח הגלותי. שמיל החליט להתחקות אחר המקור וגילה מטבח כפרי נפלא, הסובב סביב הטבע ומחזור עונות השנה, מפואר לא פחות מזה של פרובנס וטוסקנה.

שמיל-הולנד


בשנת 1992 פתח את “שמיל קייטרינג חלבי”, שלימים התפרסם מאוד והפך לטוב שבחברות הקייטרינג שפעלו בירושלים. בשנת 2006 פתח את מסעדת “שמיל במעבדה” במתחם “המעבדה”, בסמוך לתחנת הרכבת של ירושלים. המסעדה שפעלה עד שנת 2011, הפכה לאבן יסוד ירושלמית ויהודית והגישה מאכלים המהווים פרשנות ישראלית מודרנית למטבח מסורתי יהודי.

באפריל 2011 יצא לאור ספרו “שמאלץ” ובו עשרות מתכונים וסיפורים על המטבח היהודי המזרח אירופי. בשנת 2013 ערך וביים השחקן והבמאי יוני אילת את הצגת תיאטרון יידישפיל “מונולוגים מהקישקע”, על פי טקסטים מספר זה. ההצגה כוללת מונולוגים בעברית ושירים ביידיש.

משנת 2014 ואילך עורך ומנחה שמיל הולנד סדנאות בישול בירושלים במסעדת שם טוב בשוק מחנה יהודה. בין הסדנאות השונות: סדנת בישול חמין (טשאלנט), סדנאות בישול דגים (טכניקות שונות לבישול דגים מכל סוגי העדות, מחריימה ועד גפילטע פיש), סדנת בישול פסטה יהודית (יידישע פסטה), סדנאות בישול איטלקי, סדנאות בישול בשר, ועוד.